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X-Mas Special: Weihnachtliches Gourmet-Menü zum Nachkochen
Nov
Der Starkoch lüftet für Sie die kleinen und großen Geheimnisse seiner Haubenküche und verrät Ihnen viele nützliche Tipps und Tricks wie aus einfachen Produkten wahre Köstlichkeiten und kulinarische Augenweiden werden.
Weihnachten gilt als ruhige und stille Zeit. Der Duft von frischem Lebkuchen, herzhaften Vanillekipferl und aromatischen Bratäpfeln liegt in der Luft. Funkelnde Kinderaugen, besinnliche Musik und ein wunderschön geschmückter Christbaum prägen das Bild. An Weihnachten geht es vor allem um Zeit für die Familie. Die Adventzeit kann schon stressig genug werden, dass muss sich nicht auch noch in die Küche übertragen. Aus diesem Grund hat sich Achim Schwekendiek ein Weihnachtsessen ausgedacht, welches sich sehr gut und leicht am Vortag vorbereiten lässt, sodass am Heiligen Abend fast alles von alleine geht.
Genussvolles Weihnachtsmenü:
Kürbiscrèmesuppe mit Paprikaroyale, Ingwerschaum und Hähnchenspieß
* * *
Zweierlei von der Ente mit Rotweinschalotten, Romanesco und Kartoffelplätzchen
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Spekulatius-Crème-brûlée mit Gewürzorangen
Suppe, Royale, Crème brûlée, Schalotten, Plätzchen und Orangen lassen sich gut am Vortag zubereiten. Am Heilig Abend selbst muss nur noch die Brust gebraten und der Rest erwärmt werden.
Das Kürbissuppen-Rezept lässt sich schnell und gut abwandeln: Anstatt Kürbis können auch Karotten oder Süßkartoffeln verwendet werden.
Ganz Eilige können noch mehr Zeit sparen, indem sie die Royale und den Ingwerschaum einfach auslassen und nur das Suppenrezept nehmen.
Kürbiscrèmesuppe mit Ingwerschaum und Hähnchenspieß
Rezept für 4 Personen:
<thcolspan=“2″>Zutaten:
- Das rote Paprikapüree mit Salz und Pfeffer würzen. Die Korianderkörner in schäumender Butter aufkochen lassen. 10 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb passieren und die Butter zum Püree zugeben. Die Eier dazu geben und alles kurz mixen. Die Masse in feuerfeste Gläser oder Suppentassen füllen und im Ofen im Wasserbad bei 95°C 20 Minuten stocken lassen.
- Den Kürbis schälen und entkernen, die Schalotten schälen und den Paprika entkernen. Alles grob schneiden und in Kürbiskernöl anschwitzen. Ingwer, Zucker und Curry zugeben. Mit Weißwein und Balsamicoessig ablöschen. Sternanis zugeben. Brühe zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Den Sternanis herausnehmen, Milch zugeben und alles gut mixen. Anrichten und mit einem Korianderblatt servieren.
- Den Orangensaft mit der Brühe und dem Ingwer aufkochen.Das Lecithin zugeben, passieren und gut aufschäumen. Zum Schluss auf die Suppe geben.
4.Eine Hähnchenbrust ohnen Haut und Sehnen in Würfel schneiden und mit Satégewürz würzen dann kurz anbraten und auf einenSpieß stecken.
Nun wird alles schichtweise angerichtet. Die Royale ist schon im Glas. Dann die Suppe dazu geben, danach den Ingwerschaum und zum Schluss den Spieß mit der Korianderkresse.
- Die Ente auslösen. Nun die Keulen in das ausgelassene Entenschmalz legen, würzen und bei 130°C 1,5 Stunden im Ofen garen. Kurz abkühlen lassen. Die Keulen heraus nehmen und von Haut und Knochen lösen. Das Fleisch fein zupfen.
- Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. In etwas Öl anschwitzen und dann den Rotwein und Portwein zugeben. So lange kochen bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig bleibt.
- Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und das Eigelb mit der Crème fraiche zugeben. Alles vermengen und zu einer Rolle rollen. Nun mit dem Messer „Plätzchen“ davon abschneiden und in einer Pfanne anbraten.
- Das Entenkeulenfleisch mit der Bone suckin Sauce abschmecken. Die Rauchmandeln zerkleinern und dazu geben. Die Schalotte fein würfeln, in etwas Öl anschwitzen. Ebenfalls dazu geben. Nun zu kleinen Kugeln formen. Das Pankomehl mit den Kräutern und den Spinat fein mixen. Jetzt mehliert man die Kugeln, zieht sie durch das angeschlagene Ei und paniert sie dann im grünen Pankomehl.
- Den Romanesco in Röschen schneiden. Den Rest davon dämpfen und fein pürieren. Nach Bedarf bzw. Geschmack mit etwas Butter abschmecken.
- Nun die Entenbrüste 8-10 Minuten auf der Hautseite braten, wenden und weitere 8 Minuten ruhen lassen. Nochmals 2 Minuten nachbraten, dann aufschneiden und warm stellen. Die Romanescoröschen abkochen, die Bällchen frittieren und alles anrichten.
- Die Sahne mit der Milch, dem Zucker und den Vanilleschote aufkochen. Das Vanillemark auskratzen und mit der Schokolade der Milch zugeben. Das Gewürz zugeben und nach und nach die Eier und Eigelb einrühren. In tiefe Teller abfüllen und bei 90°C im Wasserbad 40 Minuten pochieren.
- Das Wasser mit den Gewürzen, dem Zucker und der Grenadine aufkochen. Auskühlen lassen. Die Orangen filetieren und im Fond 1-2 Tage einlegen.
- Das Gebäck zerbröseln und später auf die abgeflämmte Crème geben.
- Die Crème mit dem braunen Zucker bestreuen und mit dem Brenner abflämmen.
INSIDERTIPP:
Ausgezeichnete Enten bekommt man bei meinem Lieblings-Fleischlieferanten Albers Food.
Im Ganzen bevorzugen wir die Oldenburger Enten aus unserer niedersächsischen Heimat.
Ein besonders gute Qualität bieten aber auch die Challans-Enten aus der Vendée.
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und ein großartiges und wundervolles Fest!Portraitfoto AchimSchwekendiek: von Roman Knie
| Arbeitsschritt: | ||
|---|---|---|
| 200 g | Paprikapüree, rot | 1 |
| 4 | Eier | 1 |
| 1 EL | Korianderkörner | 1 |
| 40 g | Butter | 1 |
| 1 Prise | Salz | 1 |
| 1 Prise | Pfeffer | 1 |
| 1/2 | Hokkaidokürbis | 2 |
| 1 | Schalotte | 2 |
| 1/2 | Paprika, rot | 2 |
| 5 g | Ingwer | 2 |
| 0,5 TL | Curry | 2 |
| 10 g | Zucker, braun | 2 |
| 15 ml | Balsamicoessig, bianco | 1 |
| 10 ml | Weißwein | 2 |
| 1/2 l | Kräftige Brühe | 2 |
| 100 ml | Milch 3,8% | 2 |
| 1 | Sternanis | 2 |
| 2 Msp | Ingwer, gerieben | 3 |
| 0,2 l | Organensaft | 3 |
| 0,1 l | Hühnerbrühe | 3 |
| 0,5 TL | Lecithin | 3 |
| 0,5 TL | Satégewürz | 4 |
| 0,5 | Hähnchenbrust | 4 |
| 4 | Korianderkresse | 4 |
| Arbeitsschritt: | ||
| 500 g | Entenschmalz | 1 |
| 1 | Ente | 1 |
| 3 | Zwiebel, rot | 2 |
| 0,3 l | Rotwein | 2 |
| 0,2 l | Portwein, rot | 2 |
| 5 | Kartoffeln | 3 |
| 1 EL | Crème fraiche | 3 |
| 2 | Eigelb | 3 |
| 10 EL | Mehl | 4 |
| 3 | Petersilienhalme | 4 |
| 2 | Korianderhalme | 4 |
| 40 g | Blattspinat | 4 |
| 2 | Eier | 4 |
| 2 Spritzer | Bone suckin Sauce | 4 |
| 1 | Schalotte | 4 |
| 2 EL | Rauchmandeln | 4 |
| 150 g | Pankomehl | 4 |
| 0,5 | Romanesco | 5 |
| 80 g | Butter zum Braten | 6 |
| 5 Prisen | Salz | 6 |
| 5 Prisen | Pfeffer | 6 |
| 0,5 l | Öl zum Frittieren | 6 |
| 8 EL | Geflügeljus | 6 |
| Arbeitsschritt: | ||
| 0,5 l | Milch 3,8% | 1 |
| 1 Packung | Spekulatiusgewürz | 1 |
| 2 | Vanilleschoten | 1 |
| 50 g | Schokolade, bitter | 1 |
| 4 | Eier | 1 |
| 4 | Eigelb | 1 |
| 140 g | Zucker | 1 |
| 0,5 l | Sahne 33% | 1 |
| 1 | Lorbeerblatt | 2 |
| 3 | Orangen | 2 |
| 1 | Zimtstange | 2 |
| 2 | Nelken | 2 |
| 1/2 | Vanilleschote | 2 |
| 250 ml | Wasser | 2 |
| 170 g | Zucker | 2 |
| 3 ml | Grenadine | 2 |
| 3 | Sternanis | 2 |
| 100 g | Spekulatiusgebäck | 3 |
| 80 g | Braunen Zucker | 4 |
