Brancheninsider, Gastronomie
Küchenschlacht beim Culinary World Cup 2018
Dez
Wie läuft die Bewertung beim zweitgrößten Kochwettbewerb der Welt ab und wer hat sich 2018 den Titel „Best Culinary National Team in the World“ erkocht ?
Fünf Tage haben sich mehr als 105 Teams weltweit aus National- und Regional-Mannschaften einen außergewöhnlichen kulinarischen Wettkampf in Luxemburg geliefert. WESUAL begleitete den Culinary World Cup und hielt die meisterhaften Kreationen der Teams fest. Heute geben wir Einblick in die Welt hinter den Kulissen. Carlo Sauber und Aloyse Jacoby, die Jury-Präsidenten der Kategorien „Cold Buffet“ und „Hot Kitchen“ verraten uns worauf es ihnen beim Wettbewerb ankommt und welche Mannschaft sich 2018 den Titel „Best Culinary National Team in the World“ erkocht hat:
Die Weltmeisterschaft der Köche wird seit 1974 alle vier Jahre im Wechsel mit der Olympiade der Köche, die in Deutschland stattfindet, im Zuge der Gastronomiemesse Expogast in Luxemburg ausgetragen. Der Cup bringt die talentiertesten Köche aller fünf Kontinente ins Großherzogtum. 2018 trafen sich 30 Nationalmannschaften, 15 Jugendnationalteams und 15 Community Catering Teams zum World Cup, der vom 24.-28. November in der Luxexpo stattfand. Außerdem traten zusätzlich einzelne Köche und Patissiers aus 75 Nationen in weiteren Einzelkategorien gegeneinander an, um eine der begehrten Medaillen zu gewinnen.
Mit Aloyse Jacoby, dem ehemaligen Präsidenten der luxemburgischen Vereinigung der Berufsköche (Vatel), und Carlo Sauber, der im Lycée technique de Bonnevoie den Nachwuchs schult, stand ein erfahrenes Duo an der Spitze der internationalen Jury. Die beiden hatten gemeinsam mit ihren 50 Jurymitgliedern die schwere Aufgabe aus allen Teilnehmern die besten unter ihnen herauszufiltern.
Carlo Sauber, schult im Lycée technique de Bonnevoie den Nachwuchs zu neuen Talenten
Aloyse Jacoby, ehemaliger Präsident der luxemburgischen Vereinigung der Berufsköche (Vatel)
Die Zeitung Luxemburger Wort hat sie zum Bewertungsvorgang befragt:
Wie spielt sich die Verkostung ab?
Carlo Sauber: Die Teams bereiten stets Teller für 110 Gäste vor. Aus diesen ziehen wir einen per Zufall heraus. Die Gäste sollen nämlich mindestens so gut bedient werden wie die Jury. Es kann dann natürlich passieren, dass gerade bei diesem Teller die Garnitur vergessen wurde. Der Teller wird dann mit dem Fotostudio WESUAL CLICK fotografiert und das Foto auf eine Leinwand projiziert, sodass die fast 900 Restaurantgäste sehen, welcher Teller gerade verkostet wird. Da erschrecken viele Teams kurz, nach dem Motto: „Huch, das ist ja unserer!“
Warum ziehen Sie sich in einen separaten Raum zurück?
C.S.: Es kommt immer wieder zu Diskussionen unter den Juroren, oder die Gesichtsausdrücke entgleiten einem kurz – im Positiven wie im Negativen. Das ist den Teams nicht zumutbar.
Wenden Sie eine spezielle Technik beim Verkosten an, so wie beim Wein, wo die Aromawahrnehmung zum Großteil über den Rachenraum zur Nasenhöhle erfolgt?
C.S.: Retronasales Schmecken ist nicht nur auf Wein beschränkt. Der menschliche Geschmackssinn funktioniert generell nach diesem Prinzip. Deswegen ist es auch so wichtig, bei der Konstruktion eines Gerichts die verschiedenen Texturen zu berücksichtigen: Wenn man etwas Knuspriges vor etwas Weiches stellt, hat das Weiche weniger Geschmack als umgekehrt. Denn bei Knusprigem werden Essenzen freigesetzt, die den Geschmack über den Weg zur Nasenhöhle verstärken. „Pfaff“ folgt eine Explosion im Mund, die das Geschmackserlebnis, retronasal intensiviert. Viele Menschen sind sich dessen gar nicht bewusst. Aber dahinter steckt ganz gezielte Recherche.
Die Jury ist mit 52 Juroren auffallend groß. Wie kommt es dazu?
Aloyse Jacoby: So, wie die Köche in verschiedenen Kategorien (Anmerkung: Nationalteams Hot Kitchen, Cold Buffet; Juniorteams, Community Catering Teams, Einzelbewerbe) antreten, sind auch die Juroren in Teams unterteilt. Anders wäre die Aufgabe nicht zu bewältigen. In den zwei Disziplinen „warm“ und „kalt“ treten jeden Tag immer fünf Mannschaften je Kategorie an. Entsprechend gibt es zehn Jury-Teams, wo von zum Beispiel eines nur die kalten Platten der Nationalmannschaften bewertet.
Inwieweit kann man seine persönlichen Präferenzen und Abneigungen tatsächlich außen vor lassen?
C.S.: Abstraktionsvermögen vom eigenen Geschmack ist die Basis des Jurorenjobs. Ob die Kochmethoden respektiert wurden, alles hygienisch abgelaufen ist und wie gut das Teamwork war, wie die Temperaturen und Texturen sind und wie es um die Nahrungsmittelverschwendung bestellt ist, lässt sich ohnehin gut objektiv bewerten. Der Geschmack – wie harmonisch die Kombination im Mund ist und ob es Konflikte zwischen den Bestandteilen gibt – macht nur 50 Prozent des Gesamtresultats aus.
(Roden, Nathalie und Werkmeister, Nicole (24.-25.11.2018): Luxemburger Wort, S. 112.)
Wir präsentieren die diesjährigen Gesamtsieger des Culinary World Cups 2018:
Dass die asiatischen und skandinavischen Länder immer hoch im Kurs stehen, hat sich auch heuer bewiesen: Das stärkste Nationalteam stammt aus Schweden und erkochte sich den Titel „Best Culinary National Team 2018“.
Unter den Jugendnationalmannschaften überzeugte das sympatische Team aus Österreich mit seinen außergewöhnlichen Kreationen und seiner leistungsstarken Zusammenarbeit.
Wie der Medaillenspiegel im Detail aussieht und welche großartigen Gerichte kreiert wurden, können Sie weiter unten nachschlagen.
Der Titel „Best Culinary National Team 2018“ ging an des schwedische Nationalteam
Den Titel „Best Culinary Youth Team 2018“ erkochte sich die österreichische Jugendnationalmannschaft
Villeroy & Boch Culinary World Cup Luxembourg 2018
FINAL RESULTS
mit Gesamtüberblick der Medaillen
NATIONAL TEAMS
Total points (Cold Buffet Pastry & Culinary Art Hot Kitchen)
4 GOLD Medals, 10 SILVER Medals, 10 BRONZE Medals, 3 DIPLOMAS
1. Sweden 94,608 points (93,25; 93,56; 95,75)
2. Singapore 93,739 points (95,50; 95,84; 91,74)
3. Norway 91,853 points (80,87; 94,92; 93,00)
4. Switzerland 90,434 points (92,12, 90,23, 90,07)
YOUTH NATIONAL TEAMS
Total points (Contemporary Buffet and Hot Kitchen)
5 GOLD Medals, 7 SILVER Medals, 3 BRONZE Medals
1. Austria 95,075 points (95,75; 94,40)
2. Switzerland 93,845 points (92,56; 95,13)
3. Norway 93,785 points (94,37; 93,20)
4. Sweden 93,485 points (92,37; 94,60)
5. Denmark 91,900 points (91,00; 92,80)
CATERING
4 GOLD Medals, 6 SILVER Medals, 4 BRONZE Medals, 1 DIPLOMA
1. Fazer Culinary Team Sweden 94,830 points
2. Fazer Culinary Team Finland 94,540 points
3. Catering Team of Denmark 91,510 points
4. Swiss National Catering Team Luzerner Kantonsspital 91,490 points
REGIONAL TEAMS
Total points (Pastry Art, Culinary Art)
3 GOLD Medals, 15 SILVER Medals, 14 BRONZE Medals, 4 DIPLOMAS
1. Stockholm Culinary Team 92,321 points (90,62; 93,05)
2. Cercle des chefs cuisine Lucerne 92,165 points (86,25; 94,70)
3. Combined Services Culinary Arts Team UK 90,515 points (87,75; 91,70)
NATIONAL SHOW PIECE
3 GOLD Medals
1. Switzerland 95,250 points
2. Hong Kong 94,000 points
3. Cyprus 90,750 points
CARVING FRUIT AND VEGETABLES
17 GOLD Medals, 16 SILVER Medals, 20 BRONZE Medals, 15 DIPLOMAS
1. Quan Hong Hong (Taiwan) 98,250 points
2. Ming Tsun Ke (Taiwan) 97,250 points
3. Dominique Menager (France) 97,000 points
LIVE CARVING
2 GOLD Medals, 9 SILVER Medals, 3 BRONZE Medals
1. Vojtech Petržela (Czech Republic) 93,875 points
2. Jose Carlos Perez Lecona (Mexico) 90,000 points
3. Somlux Ouklai (Germany) 89,375 points
CULINARY ART INDIVIDUAL
5 GOLD Medals, 26 SILVER Medals, 54 BRONZE Medals, 23 DIPLOMAS
1. Jaeho Seo (South Korea) 91,870 points
2. Marvin Herrera (USA) 90,650 points
3. Jong On Baek (South Korea) 90,500 points
CULINARY ARTISTIC
56 GOLD Medals, 29 SILVER Medals, 15 BRONZE Medals, 6 DIPLOMAS
1. Sunith Wijedasa (United Arab Emirates) 95,750 points
2. Marco Zugliano (Italy) 95,500 points
3. Rohitha Kasthuriarachchi (United Arab Emirates) 95,000 points
PASTRY ART INDIVIDUAL
6 GOLD Medals, 9 SILVER Medals, 10 BRONZE Medals, 4 DIPLOMAS
1. Achira Kularathne (United Arab Emirates) 94,000 points
2. Eranda Sampath (United Arab Emirates) 92,500 points
3. Benjamin Sellemond (Italy) 91,880 points
PASTRY ARTISTIQUE
4 GOLD WITH DISTINCTION (an exceptional result) 64 GOLD Medals, 63 SILVER Medals, 49 BRONZE Medals, 34 DIPLOMAS
1. Angelica Chwyc (Poland) 100,000 points
2. Metin Tasci (Turkey) 100,000 points
3. Rohitha Kasthuriarachchi (United Arab Emirates) 100,000 points
4. Nalin Jagoda (United Arab Emirates) 100,000 points
